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(Los resumenes de las presentaciones en el CAMPUS VIRTUAL)

CAPITULO II.- CARNES Y DERIVADOS CARNICOS.

II.I.- ASPECTOS HIGIO-BROMATOLOGICOS DE LA CARNE.

Objetivos

1.- Conocer las diferentes especies de abasto.

2.- Comprender la importancia higiénica que tienen las condiciones de transporte para los animales y productos que de ellos se obtienen.

3.-Saber las exigencias sanitarias específicas de las diferentes instalaciones de los mataderos y salas de despiece.

4.- Analizar los problemas higio‑bromatológicos de la carnización de mamíferos, aves y conejos.

5.- Conocer las características fundamentales de la carne.

6.- Identificar y diferenciar las canales y vísceras de los animales de carnicería.

7.- Reconocer las diferentes formas de presentación de la carne.

8.-Conocer la legislación vigente.

Tema 4.- Animales de abasto. Principios higiénicos generales de la construcción y funcionamiento de los mataderos.

Tema 5.- Carnización de los mamíferos. Problemas higio-bromatológicos.

Tema 6.- Carnización de aves y conejos.- Carnización de otras especies. Problemas higio-bromatológicos.

Tema 7.- Aspectos higiénicos de la conversión del músculo en carne.

Tema 8.- Clasificación de animales de abasto y otros.- Clasificación y categorización de carnes.

Tema 9.- Diferenciación de canales, vísceras y despojos comestibles.

Tema 10.- Identificación de piezas cárnicas comerciales.- Fraudes alimentarios .

Reglamentos Comunitarios:

Reglamento 852/2004